Ir à cozinha preparar um arroz pode não ser algo tão inofensivo quanto você imagina e é possível que estejamos fazendo tudo errado há décadas. O problema é que recentemente, estudos detectaram altos níveis de arsênio no arroz. Este elemento químico que pode colaborar para o desenvolvimento de doenças crônicas como o câncer ou cardíacas e prejudicar o desenvolvimento de crianças caso seja ingerido em quantidades acima das recomendadas. Esta é uma grande preocupação, uma vez que o arroz é um alimento básico para uma grande parte da população mundial e o arsênio é um dos elementos mais tóxicos do mundo.
Ao longo da história, o arsênio tem se infiltrado na cadeia alimentar e encontrado seu caminho em nossos alimentos. Segundo o pesquisador Julian Tyson em um artigo publicado pelo portal The Conversation, assim como ocorre nos EUA, aqui no Brasil o controle da concentração de arsênico nos alimentos e em outras bebidas que não sejam a água é muito menos rigoroso. No entanto, os compostos derivados do arsênico que normalmente estão presentes nos alimentos são, em sua maioria, inofensivos para os seres humanos.
O fato é que análises revelaram que 95% do arsênico liberado durante o preparo do arroz são provenientes de quatro compostos — inorgânicos e metilados — derivados desse elemento químico, e todos são potencialmente carcinogênicos para os humanos. E pior, o arroz integral, largamente consumido em dietas, apresenta uma quantidade mais elevada do elemento químico do que o arroz branco. A boa notícia é que há maneiras simples de evitar essa contaminação, como adicionar mais água na panela ou deixar o grão de molho durante a noite.
Como preparar o arroz e evitar riscos?
Em declarações à BBC, Andy Meharg, professor de ciências biológicas da Universidade de Belfast, na Irlanda do Norte, e investigador do Instituto para a Segurança Alimentar Mundial, contou que depois de uma série de experiências, sua equipe concluiu que a melhor técnica é deixar o arroz em água durante a noite e, na hora de preparar, deve-se utilizar uma proporção de cinco xícaras de água para uma xícara de arroz. Quando comparada com a maneira mais tradicional de fazer arroz, ou seja, sem deixá-lo “de molho” e com uma proporção de duas chávenas de água para uma de arroz, esta técnica reduziu o nível de arsênio em 80%.
De acordo com Meharg, usar a proporção de cinco chávenas para uma (mesmo sem deixar o arroz de molho) também reduz os níveis de arsênio, mas não é tão eficaz como a primeira técnica.
