Grande parte das pessoas adoram comer carne. Dessas, muitas preferem a carne “sangrando”. No entanto, o termo “sangrando”, não é exatamente correto. Isso porque, aquele líquido vermelho que escorre da carne, tanto no prato, quanto nas prateleiras do mercado, não é sangue.
Então é isso: o sangue que corre nas veias e artérias dos bovinos, suínos e outros, não chega até nós. Durante o processo de abate do animal todo o sangue é drenado e descartado. Por vezes, pode sobrar um pouco em órgãos como o coração e o pulmão. Contudo, essas partes raramente chegam às mesas.
O que deixa o sangue vermelho é a hemoglobina, uma proteína acumulada no interior das hemácias. Ela é a responsável por transportar oxigênio pelo corpo. Assim, a hemoglobina só estará presente no sangue. A carne é vermelha por causa de outro tipo de proteína, a mioglobina. Diferente da hemoglobina, ela é a responsável por manter o oxigênio nas células dos músculos. Ela, assim como a hemoglobina é vermelha e somente após o cozimento ficará marrom.
Vermelho sim, sangrando não!
Quando cortamos um bife malpassado e escorre aquele caldinho vermelho, estamos vendo, basicamente, água e mioglobina. Portanto, não tem sangue algum ali.
Toda carne que comemos, alcatra, fraldinha, contra-filé e outras são músculos. Logo, não existe hemoglobina nos músculos. A cor vermelha é por causa da mioglobina. Se a mioglobina fosse azul, a cor da carne e do caldinho que escorre dela, seria azul.
Leia também: Por que a carne de boi é vermelha, e a do frango é branca?
E o porco, o frango e o peixe?
Pois é, a carne do porco tem muito menos mioglobina do que a carne do boi. Isso explica o fato de a carne suína ser muito mais clara. Já percebeu? A maioria dos peixes tem menos ainda dessa proteína e a carne é realmente branca.
Isso acontece porque, como já dito, a mioglobina segura o oxigênio nos músculos. Então, os animais que têm uma maior movimentação dos seus músculos tendem a ter a carne mais vermelha. Portanto, os bovinos que têm mais atividade muscular armazenam maior quantidade de oxigênio. Ao mesmo tempo, os animais mais lentos, como o porco, armazenam uma menor quantidade de mioglobina.
No frango, as coisas já são diferentes. Ocorre uma variação da cor da carne em algumas partes: o peito é branco, mas, na parte de coxas, pernas e pescoço, a carne se mostra mais escura. Ou seja, estruturas de maior movimentação do corpo do animal precisam de mais oxigênio e, portanto, mais mioglobina.
Leia também: Por que a carne da coxa é diferente da carne do peito do frango?
