Feijões, ervilhas e lentilhas devem ficar de molho antes de cozinhar para eliminar substância tóxica

A vovó já dizia: “Coloque o feijão de molho para que cozinhe mais rápido”. A vovó estava certa até certo ponto. Todas leguminosas e outros grãos como feijão, lentilha, ervilha precisam ficar de molho antes de cozinhar, caso contrário, toxinas presentes nesses grãos podem funcionar como fatores antinutricionais. Assim, deixar ou não estes alimentos de molho, não absolutamente nada ver com o cozimento, na verdade, é muito mais que isso.

O feijão, lentilha, grão de bico, ervilha e outros,  se preparados de forma incorreta podem liberar um inibidor enzimático chamado ácido fítico ou fitato. Essa substância, presente na parte externa dos grãos, dificulta o processo digestivo e geralmente se liga a algumas proteínas e minerais no trato intestinal, impedindo sua absorção e assimilação pelo organismo. Manter o fitato nos grãos pode resultar em sérias deficiências de minerais e perdas ósseas, além de Síndrome do Intestino Irritável.

A maneira mais simples e prática de retirar essa substância dos grãos é deixando de molho em água antes de cozinhar. Durante o molho, há uma fermentação do grão, na qual ocorre a ativação da enzima fitase, que pode reduzir em quase 90% do fitato, fazendo com que as proteínas, minerais e vitaminas sejam mais facilmente absorvidos pelo organismo. Além de neutralizar o fitato, deixar os grãos de molho também ajuda a “quebrar” outras proteínas de difícil digestão e reduz o tempo de cozimento.

A recomendação é que os grãos fiquem de molho por pelo menos 7 horas e a mesma água nunca deve ser utilizada para o cozimento. Nutricionistas ainda recomendam que durante o molho seja colocado 1 colher de sopa de vinagre ou limão, para cada molho. Isso facilitará a “quebra” do ácido fítico. Esse molho é especialmente necessário para a alimentação de crianças e idosos.

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