“Eu fiquei sabendo que aquela salsicha gostosa de cachorro-quente é feita com restos de carnes e ossos de frango, boi e porco tudo misturado. É verdade isso, ou é exagero das redes sociais?” Cristina Vasconcelos
Puxa Cristina, não queria te deixar aflita, mas é mais ou menos o que você disse que acontece na fabricação da salsicha, sim! Você poderá assistir no vídeo cenas nada bonitas das fases de obtenção das salsicha. Restos de carnes de porco, de boi e de frango são triturados. Obviamente nenhum destes pedaços é de carne de primeira, trata-se de partes pouco apreciadas e até carne das bochechas e as vísceras dos animais.
Quanto a higiene, pode ficar tranquila. Apesar do processo parecer “feio”, ele controla muito bem a higiene, as fábricas são muito limpas e os equipamentos com boa manutenção, principalmente nas marcas conhecidas que passam por um rigoroso controle da vigilância sanitária. É lógico que a fabricação e os ingredientes variam um pouco de acordo com o fabricante. Mas basicamente é a mesma coisa. As etapas seguintes foram publicadas na Revista Mundo Estranho e você poderá ler tudo que acontece. Não deixe de assistir ao vídeo.
1. A matéria-prima da salsicha é a chamada carne industrial, composta principalmente de sobras e aparas dos cortes tradicionais e de regiões pouco valorizadas de boi, frango e porco. Na primeira etapa da produção, as peças congeladas são cortadas em pedaços bem pequenos por um conjunto de máquinas automáticas.
2. Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado cutter, que transforma a mistura em uma espécie de farelo homogêneo. O passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão uma coloração rosada à mistura. A receita fica então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes
3. O processo de embutimento propriamente dito começa assim que a pasta sai do cutter. A mistura é usada para encher as tripas, que podem ser naturais (como intestinos de carneiro, por exemplo) ou artificiais, feitas de plástico ou celulose, com diâmetro médio de 2 centímetros. Depois de preenchidas, as tripas são torcidas ou amarradas mecanicamente
4. Já fechadas, as salsichas ficam por meia hora em uma estufa a 80 ºC. Um termômetro controla a temperatura, avisando a hora de interromper o cozimento, quando o interior da salsicha chegar a 70 ºC. A técnica é um pouco diferente para as salsichas defumadas, mergulhadas nessa etapa em um líquido com essência de madeira, que confere o sabor característico ao produto
5. Depois do cozimento, as salsichas são resfriadas com uma ducha de água gelada por cerca de 20 minutos, matando microrganismos que sobreviveram ao calor da estufa. O resfriamento também desprende a tripa de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as proteínas da carne coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada externa que sustenta o formato do produto.
6. A essa altura, a salsicha até já poderia ser consumida, mas ela ainda passa pelo processo de tingimento, para melhorar o aspecto do produto. Nessa hora, ela é mergulhada por dois minutos em um tanque com uma solução de urucum, um corante natural. Depois, um banho de ácido fosfórico ajuda a fixar a cor vermelha.
7. Na última fase da produção, as salsichas são embaladas a vácuo, para garantir a conservação por um período maior. Antes de comê-las, entretanto, é recomendável ferver o produto, para se livrar de microrganismos que eventualmente tenham resistido aos processos de cozimento e de choque térmico.
