Como o milho vira pipoca?

“Uma curiosidade boba: por que o milho estoura e vira pipoca quando é aquecido?” Thiago A. Campos

 Thiago, esta não é uma curiosidade boba, pois para que o milho estoure, ocorre uma reação química em presença de calor, resultando em uma ”explosão” e isso é sensacional. A pipoca é um alimento obtido através de uma variedade especial de milho (Zea mays everta) que possui em seu interior (endosperma) uma porção de amido e cerca de 15% de água. O endosperma é um ótimo condutor de calor. A parte externa do milho (pericarpo) apresenta grande resistência mecânica e raramente possui falhas (rachaduras).

Quando aquecemos o milho, a água retida dentro da semente sofre vaporização e aumenta cerca de 20 vezes o seu volume, criando uma grande pressão dentro do grão. As moléculas do ar se movimentam rapidamente e pressionam cada vez mais fortemente as paredes resistentes da semente. O pericarpo funciona como uma panela de pressão, evitando a saída do vapor de água atingido uma pressão máxima… E “pop!” explode. Assim, uma vez que o pericarpo racha e estoura, o amido que é uma massa gelatinosa, forma bolhas que se solidificam em uma malha tridimensional, como uma pia de espuma de sabão. Esta é a parte branca e fofa da pipoca que comemos.

 Sabia que:

- Se você furar o milho de pipoca com uma agulha ele não vai estourar porque isso diminui a pressão nas sementes perfuradas?

- Se você deixar as sementes de pipoca no sol, a água no seu interior vai secar e a semente não vai estourar mais?

- A temperatura que a pipoca estoura é acima de 150ºC. Menos que isso a água no interior da semente não vai evaporar e milho não estoura?

 A massa esponjosa que comemos é o amido que estava gelatinoso no interior do milho.

Quando o milho de pipoca não estoura podem ter 3 razões: [1] temperatura baixa; [2] pericarpo com rachaduras ou furos; [3] semente sem água no seu interior!

 

FONTE: HSW e Sistema de Ensino Energia