“O Diário de Biologia é sem dúvida o melhor blog de ciências da internet. Parabéns! Meu filho de 8 anos e eu queremos saber porque as frutas como maçã e banana escurecem depois de cortadas.” Maria Lúcia e Lucas
“Tenho 16 anos e simplesmente adoro Biologia. Já li o blog quase todo! Bom, essa semana eu estava tomando suco de maçã e me surpreendi que decorrido algum tempo o suco tornou-se escuro, e o mesmo ocorre com a maçã quando se expõe a parte branca. Por quê isso ocorre?” Obrigado. Éden, Recife-PE
Obrigada pelo incentivo Maria Lúcia, Lucas e Éden. É verdade! Quando cortamos, amassamos ou trituramos alguns vegetais, como maçã, pêra, banana e batata, eles se tornam escuros. Essa reação é conhecida como escurecimento enzimático que é provocada por uma enzima chamada polifenol oxidase (PPO), presente nesses vegetais.
Após cortarmos as frutas, quebramos algumas células e as polifenóis oxidases entram em contato com o oxigênio do ar e isso causa o seu escurecimento. Na verdade, ocorre uma oxidação dos compostos fenólicos das frutas. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros (melanina), freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência o que não significa que a fruta está imprópria para consumo, apesar de que, essa reação diminui muito a vida útil do alimento.
Para reduzir a ação dessa enzima é recomendável a redução do pH pela adição de ácido cítrico, por exemplo. Para isso, basta pingar algumas gotinhas de limão ou laranja sobre as frutas depois de cortadas. É tiro e queda!
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