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Como as claras em neve se formam?

“O que a clara de ovo tem que faz com que a clara em neve fique crescida e dura, sem colocar nada, só batendo com o garfo.” Gustavo

Olá Gustavo, essa foi uma ótima pergunta. Bem, as proteínas presentes na clara do ovo (principalmente a albumina) são responsáveis por uma propriedade impressionante: a capacidade de absorver o ar. Quando batemos as claras (seja com garfo ou batedeira) vimos que no início começam a surgir bolhas grandes. Conforme continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada vez menores até serem totalmente incorporadas.


Por causa disso, o volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. Quanto mais batemos, mais estabilizada ela fica, pois as bolhas se tornam menores e mais e mais incorporadas às claras. Se forem muito bem batidas, as claras podem alcançar uma firmza tão grande que é capaz de suportar um peso de um ovo inteiro sem que ele afunde. Uau!!!!

Mas atenção! Esse processo não funciona na presença de gordura. Por isso, quando batemos a clara do ovo junto com a gema, nunca acontece o mesmo. Os Chefs de cozinha garantem que é preciso separar muito bem a clara da gema para conseguir uma boa clara em neve!

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As claras em neve são cheias de minúsculas bolhas de ar

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